Borówka wysoka (Vaccinium corymbosum) od lat cieszy się reputacją superowocu – bogatego w antyoksydanty, witaminę C i związki fenolowe. Ale borówka to nie tylko świeży owoc czy dodatek do deserów – coraz częściej staje się także bazą do produkcji jakościowego wina owocowego.
Co ciekawe, warunki fermentacji mają ogromny wpływ na jego końcowe właściwości – od koloru i smaku po skład bioaktywny. Oto, co warto wiedzieć.
Temperatura i czas fermentacji: kluczowe czynniki
Badanie opublikowane w ACS Food Science & Technology (2024) analizowało wpływ temperatury (17°C vs. 21°C) oraz czasu fermentacji (częściowa vs. pełna) na zawartość związków bioaktywnych, aktywność antyoksydacyjną i kolor wina borówkowego.
Wyniki były jednoznaczne: wyższa temperatura przyspiesza fermentację, ale także prowadzi do większych strat antocyjanów – naturalnych barwników odpowiadających za głęboki kolor owoców.
- Częściowa fermentacja przy niższej temperaturze zachowuje więcej witaminy C i barwników,
- Pełna fermentacja przy 21°C daje wina bardziej czerwone i brunatne, ale uboższe w antocyjany i taniny,
- Flawan-3-ole (np. epigallocatechin) zwiększają się podczas procesu, szczególnie przy krótszym czasie fermentacji.
Co tracimy, a co zyskujemy?
W trakcie fermentacji zachodzą równocześnie dwa procesy: ekstrakcja składników z owoców i ich rozpad. Wina fermentowane krócej i w niższej temperaturze:
- zachowują więcej witaminy C,
- mają wyższe stężenie antocyjanów i flawonoli,
- prezentują niższą barwę brunatną, co oznacza świeższy wygląd.
Z kolei wyższa temperatura i dłuższa fermentacja:
- zwiększają intensywność koloru (bardziej czerwony i brunatny odcień),
- mogą prowadzić do większej utraty związków fenolowych i witamin,
- powodują większe utlenienie i degradację tanin oraz antocyjanów.
Tabela porównawcza wpływu warunków fermentacji
| Warunki fermentacji | Witamina C | Antocyjany | Intensywność koloru | Taniny |
|---|---|---|---|---|
| 17°C, częściowa | wysoka | wysoka | umiarkowana | umiarkowana |
| 17°C, pełna | średnia | średnia | umiarkowana | niska |
| 21°C, częściowa | średnia | średnia | wysoka | niska |
| 21°C, pełna | niska | niska | bardzo wysoka | bardzo niska |
Aktywność antyoksydacyjna: większa niż w soku
Bez względu na warunki, każde wino wykazywało wyższą aktywność antyoksydacyjną niż wyjściowy sok z borówki. To oznacza, że fermentacja – mimo strat w niektórych związkach – może aktywować nowe formy związków o działaniu prozdrowotnym, m.in. dzięki przemianom fenoli.
Kolor – kwestia temperatury
Kolor wina to ważny wskaźnik jego jakości i akceptacji konsumenckiej. Przy wyższej temperaturze powstają wina o intensywniejszym czerwonym zabarwieniu, ale też bardziej brunatne, co może być niepożądane w niektórych stylach winiarskich.
Zatem wybór temperatury to kompromis między kolorem, a stabilnością związków bioaktywnych.
Wnioski dla producentów
Chcesz produkować wino z borówki? Zdecyduj, czy zależy Ci na:
- intensywnym kolorze i szybkim procesie – wtedy fermentuj w wyższej temperaturze,
- maksymalnej zawartości witamin i antocyjanów – wybierz niższą temperaturę i krótszy czas.
To, co dzieje się w kadzi fermentacyjnej, ma realne przełożenie na jakość, zdrowotność i atrakcyjność finalnego produktu.
Źródło
- Varo, M. A. et al. (2024). Exploring the Impact of Temperature and Fermentation Time on the Evolution of Bioactive Compounds, Antioxidant Activity, and Color Evolution in Blueberry Wines. ACS Food Science & Technology, Vol. 4, Issue 5. DOI: https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.4c00271
Autor artykułu: Bartosz Spychalski – właściciel szkółki Akademia Roślin.